PENGGUNAAN α-AMILASE Lactobacillus fermentum EN 38-44 DALAM PENGURAIAN KARBOHIDRAT TEPUNG PASTA UMBI LOKAL

No: 307 α-Amilase adalah enzim penghidrolisis molekul pati yang memutuskan ikatan α-(1,4)-D-glikosida, dan menghasilkan maltosa dan glukosa yang tergolong gula pereduksi. Lactobacillus fermentum EN 38-44 secara kualitatif menghasilkan α-amilase. Namun demikian, karakteristik dan potensinya dalam menguraikan tepung pasta belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan α-amilase Lactobacillus fermentum EN 38-44 yang terkarakterisasi dan menguji aktivitasnya dalam menguraikan karbohidrat tepung pasta umbi lokal (ubi ungu, putih, kuning), dan tepung pasta tapioka. Karakteristik Lactobacillus fermentum EN 38-44, meliputi optimasi pH dan suhu serta stabilitasnya. Aktivitas α-amilase dilakukan dengan metode Bernfeld (1955) dalam Kanpiegjai et al, (2015) dan kadar gula reduksi menggunakan metode Miller (1959) dalam Whitney and Abdul (2011). Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas α-amilase Lactobacillus fermentum EN 38-44 mencapai optimum pada suhu 40˚C dan pH 5,5 dengan nilai sebesar 1,620 U/ml. Aktivitas relatif L.fermentum EN 38-44 ≥ 50% terjadi pada suhu 30˚C-50˚C dan pH 4,5-6,0 dengan waktu inkubasi selama 60 menit. Kadar gula reduksi pada tepung pasta ubi jalar dengan penambahan α-amilase L.fermentum EN 38-44 (ubi : ungu 0,043%, putih 0,039%, kuning 0,034%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula reduksi pada tepung pasta tapioka sebesar 0.028%. Sebaliknya, kadar gula reduksi pada tepung pasta ubi jalar dengan penambahan α-amilase L.fermentum EN 38-44 lebih rendah dibandingkan pada kadar gula reduksi pada tepung terigu sebagai pembanding dengan nilai sebesar 0,050%.