karakrteristik protease leuconostoc mesenterodes EN 17-11 dan stabilitasnya diberbagai suhu dan waktu penyimpanan

No. 407 Enzim protease diaplikasikan sangat luas dalam bidang industri pangan maupun non-pangan, mikroba penghasil protease diantaranya adalah Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL penghasil protease salah satunya, yaitu Leuconostoc mesenteroides. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik protease L.mesenteroides EN 17-11 dan stabilitasnya di berbagai suhu dan waktu penyimpanan. Media pertumbuhan L. mesenteroides EN 17-11 yang digunakan yaitu media MRS broth. L. mesenteroides EN 17-11 yang tumbuh diinokulasikan ke dalam media Nutrient Broth yang ditambahkan 1% kasein, lalu disentrifugasi dan menghasilkan supernatan. Karakterisasi protease meliputi optimasi pH dan suhu beserta stabilitasnya, aktivitas protease dideteksi dengan metode Horikoshi (1971) yang telah dimodifikasi. Stabilitas protease L. mesenteroides EN 17-11 diuji pada waktu penyimpanan 0, 7, 14, 21 dan 28 hari dengan variasi suhu: 27oC (suhu ruang), 4oC (suhu dingin) dan -20oC (suhu beku). Aktivitas relatif protease dengan nilai ≥50% menunjukkan bahwa aktivitas protease dalam kondisi stabil. Hasil penelitian menunjukkan protease L. mesenteroides EN 17-11 memiliki pH optimum pada pH 6,0 dengan aktivitas sebesar 0,9970 U/mL dan suhu optimum pada suhu 40oC dengan aktivitas sebesar 1,1166 U/mL (P<0,05). Protease L. mesenteroides EN 17-11 stabil pada kisaran pH 6,0−7,0 dengan nilai aktivitas relatif sebesar 97,37–100% dan suhu 30−40 oC dengan nilai 94,54−100% (P>0,05). Stabilitas tertinggi protease L.mesenteroides EN 17-11 pada variasi suhu dan waktu penyimpanan terjadi pada suhu beku dengan waktu penyimpanan 7 hari (0,6144 U/mL) dengan aktivitas relatif: 77,31% (P<0,05).