Sebanyak 1 item atau buku ditemukan

Kandungan gula reduksi dan keasaman yogurt berbasis sari tepung pasta nabati dengan enzim amiloproteolitik Lactobacillus satsumensis EN 38-32

No. 459 Yogurt nabati merupakan yogurt berbahan dasar protein nabati sebagai alternatif protein susu sapi. Penelitian ini difokuskan pada kandungan gula reduksi dan keasaman yogurt berbasis sari tepung pasta nabati dengan enzim amiloproteolitik L. satsumensis EN 38-32. Sumber protein nabati yang digunakan: kacang kedelai, kacang hijau, jamur tiram, jamur kancing dan susu bubuk (pembanding). Uji aktivitas α-amilase dilakukan dengan metode: Bernfeld (1995) dalam Kanpiegjai et al (2015), gula reduksi: Miller (1959), aktivitas protease: Horikoshi (1971), protein terdegradasi: titrasi formol, dan total asam: titrasi asam basa (AOAC, 1995). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenaikan kadar protein terdegradasi tertinggi pada tepung pasta jamur tiram (2,6900%) diikuti susu bubuk (0,5200%), kacang kedelai (0,2500%), jamur kancing (0,0700%), sedangkan terendah pada tepung pasta kacang hijau (0,0400%). Kandungan gula reduksi tertinggi pada tepung pasta: susu bubuk (0,1442%) diikuti kacang hijau (0,1076%), kacang kedelai (0,0908%), jamur tiram (0,0278%), sedangkan terendah pada tepung pasta jamur kancing (0,0208%). Kenaikan kandungan gula reduksi tertinggi pada yogurt: kacang hijau (0,0169%) diikuti susu bubuk (0,0117%), jamur tiram (0,0050%), kacang kedelai (0,0021%), sedangkan terendah pada yogurt jamur kancing (0,0016%). Kenaikan kadar total asam tertinggi pada yogurt: kacang hijau (0,0770%) diikuti kacang kedelai (0,0630%), jamur tiram (0,0310%), susu bubuk (0,0220%), sedangkan terendah pada yogurt jamur kancing (0,0200%). Kadar total asam yogurt nabati masih termasuk kriteria standar SNI.